¿Qué es un bistrot?

¿Qué es un bistrot? ¿Qué lo distingue de una "brasserie" o un "restaurant"? ¿Cómo reconocer un bistrot auténtico? He aquí las reglas de oro, el decálogo que permite otorgar el título de bistrot al restaurante del barrio.

Para empezar, el patrón, su charla y su bondad, que se suman al tropismo del lugar si además la cocina es buena. También se acude al bistrot por él, sobre todo si se entrona como un rey tras el bar, siendo protagonista de uno de los grandes confesionarios modernos. El chef de cocina del bistrot es un “santo” que vive entre la tiranía del patrón y la impaciencia de la clientela. El objetivo del chef no es inventar, tergiversar, añadir frutas tropicales o hierbas del Mekong a las recetas francesas tradicionales. Está en los fogones para realizar con precisión y pasión los platos clásicos: huevos con mayonesa, arenques con patatas al aceite, conejo a la mostaza, o ternera a la bourguignon. Después, los quesos, una buena bandeja. Y por fin los postres: Paris-Brest, tarta Tatin, île flottante…

La pizarra es sagrada porque la cocina, que depende de los productos del mercado, cambia todos los días. No se compra a precios absurdos como en los restaurantes con estrellas. Es una cocina del momento, de oportunidades, pero manteniéndose popular. Se acompaña con vinos, no de grandes reservas, sino de denominaciones propias de barra, vinos para los amigos, caldos modestos, escogidos con amor entre la extraordinaria diversidad de nuestros "terroirs". Los camareros aportan conversación y espíritu. Participan creando la atmósfera del lugar, como también lo hacen las grandes servilletas, los platos blancos, las famosas sillas bistrot y toda la decoración. Los clientes aportan su buen humor y su apetito. Hablan alto y fuerte, ríen de buena gana, son gourmands, están felices, a veces no hace falta ni añadir música a la barahúnda. En resumen, un bistrot se reconoce por el olfato. “Cuando se entra, es como levantar la tapa de la cazuela”.

Bernard Pivot, sobre el libro de F.Simon dedicado al bistrot Paul Bert de Paris.